Gastronomi Trendleri
blank.png

Her yıl, dünyada üretilen gıdanın yaklaşık üçte biri (1.3 milyar ton) israf oluyor. Zengin ülkelerdeki tüketicilerin israf ettikleri gıda miktarı (222 milyon ton) neredeyse Sahara Altı Afrika ülkelerindeki tüm gıda üretimine eşit (230 milyon ton) http://www.fao.org Bu nedenle 15 Ocak 2019 tarihinde Fransa Sarayı'nda gerçekleştirdiğimiz 3. Gastronomi Trendleri etkinliğimizin konusunu Atıksız Mutfak ve Sürdürülebilirlik konusuna ayırdık. Le Cordon Bleu Master Şeflerimiz Atıksız Mutfak Reçetelerini yorumladılar. 

Mutfakta prestijin ve mükemmelliğin simgesi Le Cordon Bleu’nün ünlü mezun şefleri ve sektörün vizyonerleri 2019 yılının gastronomi trendlerinden öne çıkan atıksız mutfak ve sürdürülebilirlik konusunu sektörle paylaştı!

Dünyanın en prestijli mutfak sanatları okulu Le Cordon Bleu ile Özyeğin Üniversitesi iş birliğinde bu yıl 3.sü düzenlenen, “Gastronomi Trendleri Buluşması 2019” Le Cordon Bleu mezunu ünlü şefler ve kanaat önderleri ile 15 Ocak Salı günü Fransa Sarayı’nın büyülü atmosferinde “Atıksız Mutfak” teması ile gerçekleşti…

Etkinliğin açılış konuşmasını Fransa Başkonsolosu Bertrand Buchwalter ve Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu yaptı. Sayın Başkonsolos, Fransa’nın atıklar üzerine yürüttüğü politikalardan bahsederek, 2 ülkenin yemeğe verdiği öneme ve sofrada geçirilen zamanın paralelliğine vurgu yaptı.  2018’de gastronomi ve gastronomi turizminin önemli bir ekonomik kaynak olduğu konusunda farkındalığın arttığını belirten Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu ise, ekonomide sürdürülebilirliğin esas olduğunu ve bunun da ancak, şeflerden üreticilere; işletmecilerden seyahat acentalarına dek tüm paydaşların dahil olduğu bütünsel bir yaklaşım içinde, devlet desteği, sivil toplum örgütleri ve üniversitelerin katkısı ile mümkün olabileceğinin altını çizdi. Defne Ertan Tüysüzoğlu sözlerini “Bu konuları derinlemesine incelemek ve özellikle yeme-içme sektöründe ne gibi tedbirler uygulanabileceğini Le Cordon Bleu Eğitmen Şefleri, mezunları ve sektörün kanaat önderleri ile birlikte değerlendirmek için 3. Gastronomi Trendleri buluşmasını “Atıksız Mutfak ve Sürdürülebilirlik” çerçevesinde ele almak istedik.” şeklinde bitirdi.

Yeni fikirlerin mercek altına alındığı buluşmada; Le Cordon Bleu Yönetici Eğitmen Şefi Erich Ruppen “Mükemmel bir yemeği hazırlamak önemli bir iştir ama iyi bir şef aynı zamanda malzemeyi nasıl kullandığı ve değerlendirdiği ile de ölçülür. Akıllı menü tasarımı başarılı bir restoran işletmesinde şarttır. Hayvanın, sebzenin her parçası bir değer yaratarak kullanılmalıdır. Başarılı şeflerin restoranlara katkısı budur.  Le Cordon Bleu eğitimlerimizde bu konuda öğrencilerimizin farkındalığını arttırmaya hem sürdürülebilir bir dünya hem de sürdürülebilir bir ekonomi adına önem veriyoruz” dedi, Le Cordon Bleu Mezunları; Londra Yaz Restaurant’ın Yönetici Şefi Umut Karakuş, Markus Prime Ribs Society’nin kurucu ortağı Emirhan Paralı, Eğitmen Şef ve “Bakır Tencere” yemek kitabının yazarı Semen Öner, “Şerife ile Yaşam” programlarını hazırlayan ve permakültür tasarımcısı Şef Şerife Aksoy,  Nicole’ün Mutfak Şefi Aykut Doğanok ve 10’dan fazla ülkede catering hizmeti veren İsrailli Şef Omri Magal, trendleri ve sektörün yönelimini değerlendirdi. The Marmara Collection Taksim ve Esma Sultan Yalısı Executive Şefi Tolga Özkaya ise “Mutfaklarda gelişen teknoloji, çalışanların eğitimi ve farkındalığın artması ile birlikte kaynakların etkin kullanımı konusunda gelişmeler yaşanmaktadır” sözleriyle konuşmasını tamamladı. Etkinliğe özel atıksız mutfak reçeteleriyle hazırlanan lezzetler tadıldı.

Bu sene ilk defa; Hürriyet köşe yazarı Müge Akgün moderatörlüğü’nde gerçekleşen panelde, WWF Genel Müdürü Aslı Pasinli, İnce Kiler’in kurucusu Nazlı Pişkin, Swissotel’in Executive Şefi Ali Ronay, yemek yazarı, editör ve danışman Cemre Narin, Ek Biç Ye İç’in Genel Koordinatörü Aycan Tüylüoğlu “Atıksız Mutfak” konusundaki fikir ve deneyimlerini paylaştı. WWF Genel Müdürü Aslı Pasinli özellikle plastik tüketiminin zararları konusunda çarpıcı rakamlar verdi. “Her gün İstanbul’da garnitür kaynaklı çöpe giden gıda 13 kamyon. Restoranlarda seçmeli garnitür sunarak, tek kullanımlık ambalajlar kullanmayarak, streç film yerine tekrar kullanılabilir cam malzemeler kullanılarak bu atığı sıfırlamak mümkün. Hepsi ama hepsi parmağımız ucunda, iş karar vermeye bakıyor” diyerek konuşmasını sonlandırdı.

Bu ilham verici geleneksel buluşma önümüzdeki senelerde de Le Cordon Bleu önderliğinde sektöre yön vermeye devam edecek.

Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu

Merhaba,
2019’a girdiğimiz bu günlerde, geçtiğimiz yıla baktığımızda, 2018’de gastronomi ve gastronomi turizminin önemli bir ekonomik kaynak olduğu konusunda farkındalığın arttığını görüyoruz. TURYID’in 18 Mart 2018’de İstanbul’da düzenlediği Gastro-Ekonomi Zirvesi’nde de, İspanya, Peru, Kore, Japonya gibi dünyanın dört bir tarafından gelen konuşmacılarla tam bu noktanın üzerinde durduk; gastronominin kendi ülke ekonomilerini kalkındırdığını örnekleriyle dinledik. Ekonomide sürdürülebilirlik esastır. Bu da ancak, şeflerden üreticilere; işletmecilerden seyahat acentalarına dek tüm paydaşların dahil olduğu bütünsel bir yaklaşım içinde, devlet desteği, sivil toplum örgütleri ve üniversitelerin katkısı ile mümkündür.

Bu çerçevede, 2019 Le Cordon Bleu Gastronomi Trendleri etkinliğimizi “Atıksız Mutfak ve Sürdürülebilirlik” konusuna ayırmak istedik. Her ne kadar bu tanımları son yıllarda hashtag’lerle paketlenmiş yeni bir trendmiş gibi görsek de, aslında, dönüştürmek, israf etmemek bu topraklardaki kadim kültürün bir parçasıdır. Bizim kuşak ise, çocukluğunda tabağında lokma bırakırsa, “evladım arkandan ağlar” lafları ile büyüdü. Kalan pirinç, ertesi günkü çorbaya katılır; bayat ekmekler kızartılır, mis gibi vişneli ekmek tatlısı olurdu. Yerli malı haftasında başımızda meyve, kuruyemiş resimli rengarenk taçlarla okula gider; ellerimizdeki sefertaslarından, sıralarımızda arkadaşlarımızla paylaşarak yerdik getirdiklerimizi. Günümüzde ise ihtiyacımızın çok üstünde alıyoruz, özkaynakları yok etme, karbon atıklarımızla etrafı kirletme, plastik tepeleri üretme pahasına tüketemeden çöpe atıyoruz.

İşte bu konuları derinlemesine ele almak ve yeme-içme sektöründe ne gibi tedbirler uygulayabileceğimizi Le Cordon Bleu Eğitmen Şeflerimiz, mezunlarımız ve kanaat önderleri ile birlikte değerlendirmek için 3. Gastronomi Trendleri buluşmasını, Fransız Başkonsolosu Sayın Bertrand Buchwalter’ın nazik ev sahipliğinde Fransa Sarayı’nda gerçekleştirdik. Bilgi paylaştıkça artar felsefesinden yola çıkarak, konuşmacılarımızın ve misafirlerimizin görüşlerini, atıksız mutfak reçeteleri ile süsleyerek siz lezzet tutkunları ile paylaşmak istedik. Hepinize bereketli ve ağız tadı yerinde bir 2019 dilerim.

Defne Ertan Tüysüzoğlu
Özyeğin Üniversitesi - Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

 

Atıksız Mutfak Reçeteleri | Arancini / Mozzarella’lı Risotto Topları

Yönetici Eğitmen Şef Erich Ruppen

Şeflerimizle Tanışın

Malzemeler
200 gr Risotto (bir gün önceden artakalan)
100 gr Mozzarella Peyniri
100 gr Marinara Sosu
50 gr Taze Ekmek Kırıntıları
3 Yumurta
50 gr Un

Metot
•Bir gün önceden kalan risottoyu kaşıkla avucunuza alarak içine 1-2 küp mozzarella peyniri yerleştirin.
•Yuvarlak top şeklini verin.
•Yumurtaları kırın ve çırpın.  
•Topları sırasıyla una ve yumurtaya bulayın. 
•Ardından tamamen kaplanana kadar ekmek kırıntısına bulayın.
•Fritözde ya da tencerede; derin yağda, altın rengini alana kadar yaklaşık 3 dakika kızartın. 
•Dışı çıtır içi yumuşak lezzetli Aranciniler hazır, sıcak marinara sos ile servis edin.

Atıksız Mutfak Reçeteleri | Çikolata Kaplı Lolipop Kekler

Eğitmen Şef Andreas Erni

Şeflerimizle Tanışın

Malzemeler
250 gr Artakalan Sünger Kek parçaları
150 gr Portakal Kabuğu Şekerlemesi, küp doğranmış
50 gr Şeker Şurubu 
1 Portakal Suyu, çektirilmiş
5 ml Cointreau (portakal likörü) opsiyonel

Çikolata Kaplama
100 gr Bitter Kuvertür
20 gr Krema
50 gr Doğranmış Badem

Metot
• Arta kalan kek parçalarını bir kabın içerisine ufalayın.
• Doğranmış portakal kabuğu şekerlemesi ve çektirilmiş portakal suyunu katı bir hamur elde edene kadar kaba ekleyin ve yoğurun.
• Elinizle veya dondurma kaşığı ile şekil vererek 2-3 cm çapında toplar yapın.
• Hazırladığınız kek toplarını çubuklara geçirin ve soğutucuda donmalarını bekleyin.
• Çikolatayı benmari usulü eritin ve içine ılık krema ekleyin 
• Kek toplarını; çikolata sosa batırın ve üzerine doğranmış badem serpin.
• İsteğe göre ahududu sos ile servis edebilirsiniz. 

Atıksız Mutfak Reçeteleri | Pain Perdu; Fransız Usulü Tost, Vanilyalı Dondurma ile

Eğitmen Şef Arnaud Declercq

Şeflerimizle Tanışın

Malzemeler
4 parça Bayat Brioche (ya da ekşi mayalı ekmek)
(2 cm kalınlığında dilimlenmiş ve kabukları kesilmiş)
400 ml Pastacı Kreması
75 ml Bitkisel Yağ
15 gr Tereyağ
50 gr Toz Şeker
200 ml Süt
2 Yumurta
Vanilyalı Dondurma 
Karamel Sos

Metot
Kenarları kesilmiş 2 cm kalınlığındaki brioche dilimleri arasına yanlardan pay kalacak şekilde bıçak ile kesikler yapın.
İçlerini pastacı kreması ile doldurun. 
Süt şeker ve yumurtayı karıştırın. 
İçleri dolgulu brioche’ları karışımla ıslatın ve orta ısıda, tavada sıvıyağ ile kızartın.
Lezzetlendirmek için tereyağı ile altın rengini alana kadar kızartmaya devam edin.
Arzuya göre bir kaşık dondurma ve üzerinde karamel sos gezdirerek servis edin.

Karides Bisque

Eğitmen Şef Alican Saygı

Şeflerimizle Tanışın

Malzemeler
500 gr Karides kafa ve kabukları
50 ml Bitkisel Yağ
200 gr Mirepoix (100 gr soğan, 50 gr kereviz ve 50 gr havuç)
50 gr Domates Salçası
100 ml Beyaz Şarap
100 ml Brendi
1 diş Sarımsak
Buket garni
50 gr Pirinç, tülbente sarılmış
100 gr Domates
1 dal Tarhun
1 tutam Tuz
750 ml Balık Suyu
750 ml Tavuk Suyu
200 ml Krema

Metot
•Karides kafa ve kabuklarını zeytinyağında kızartın, 
•Mirepoix ekleyip terletin.
•Domates salçasını ekleyin ve brendi ile flambe edin
•Beyaz şarap ile deglaze edin.
•Balık ve tavuk suyunu buket garni ile birlikte ekleyin. 
•Üzerindeki köpükleri alarak 15 dakika kaynatın.
•Tülbent içinde pirinçleri ekleyin ve 15 dakika daha kaynatın.
•Kafa ve kabukları ezerek süzgeçten geçirip çorbayı pirinçle birlikte mikserde karıştırın. 
•Çorbayı tencereye alarak kremayı ekleyin ve kaynatın 
•Arzuya göre tuz, biber ve doğranmış frenk soğanı serperek servis edin. 

Atıksız Mutfak Reçeteleri | Kaşkarikas

Eğitmen Şef Paul Métay

Şeflerimizle Tanışın

Malzemeler
1 kg Kabak
50 ml Zeytinyağı
200 gr Soğan, ince küp doğranmış
10 gr Sarımsak, ince küp doğranmış
100 gr Soğan, dilimlenmiş
150 gr Taze Domates
50 gr Domates Salçası
250 ml Su
20 gr Şeker
Tuz & Biber
5 gr Taze Dereotu

Garnitür
200 gr Süzme Yoğurt
50 gr Sızma Zeytinyağı
4 adet Limon Dilimi

Metot
•Domatesleri soyun. Yarısını rendeleyin, diğer yarısını jülyen kesin.
•Yıkanmış kabakların, bir çatal yardımı ile kabuklarını kazıyın ve baklava şeklinde, 3cm eninde kesin. 
•Zeytinyağını geniş bir tencerede orta ateşte ısıtın. 
•Doğranmış sarımsak ve soğanları ekleyin, renk aldırmadan, karıştırarak pişirin.
•Dilimlenmiş soğanları ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin.
•Domates salçasını ekleyin ve bir dakika pişirin.
•Kabakları ve rendelenmiş domatesi ekleyin.
•Şeker, tuz ve biberle tatlandırın. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. Üzerini kapatın, ara sıra karıştırarak ağır ateşte 15-20 dakika pişirin. 
•Oda sıcaklığını alana kadar soğumaya bırakın.
•Doğranmış dereotunun yarısını içine ekleyin ve karıştırın.
•Servis tabaklarına yerleştirin. Üzerini yoğurt, dereotu ile süsleyin. 
•Sızma zeytinyağını üzerine gezdirip, limon dilimleriyle birlikte servis edin.